第754章 荔枝肉的传统做法【求月票】
??很快，田承润就把所有的里脊肉给切好了。 ??为了方便操作，他甚至还把所有肉片切成了三角形。 ??这样比较方便把肉片做成荔枝的样子。 ??“假如用梅肉的话，这一步就能省下了。因为梅肉油炸之后，会自动卷起来。” ??梅肉是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。 ??这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉，肉中无筋，肥瘦相间，不管怎么做都非常美味。 ??不过梅肉价格比较高，而且比较紧俏，不是高档酒楼一般不会专门采购。 ??比如四方酒楼，就没有这方面的预算。 ??不过等会儿徐拙学到荔枝肉这道菜后，梅肉的采买就要提上日程了。 ??虽然今天用潜心好学那个技能学到的菜品只是初级，但是徐老板却不慌。 ??因为明天能得到好几个菜品升级的奖励。 ??这道荔枝肉分分钟能升级到c级。 ??嗯，店面升级了，徐老板对菜品的要求也越来越高。 ??只有c级，才有资格成为酒楼的招牌菜。 ??在徐拙神游外物的时候，田承润已经开始腌制肉片了。 ??他把肉片放在一个大碗中，然后放入一勺盐，一点蛋清，又淋入一些料酒。 ??最后，他往碗里撒了一些红曲米粉。 ??红曲米粉是厨房常用的染色剂，跟糖色有些相似。 ??不过相对于糖色，红曲米粉的染色效果更好，用它来做荔枝肉，在色泽上也更接近荔枝的颜色。 ??田承润把肉片抓拌均匀后，放在一边腌制。 ??趁着这个功夫，他开始准备要用到的配菜——荸荠。 ??荸荠，也叫马蹄。 ??因肉质洁白，味甜多汁，清脆可口等特点，在厨房的应用很广泛。 ??很多菜品和甜品，都喜欢用荸荠当配料。 ??特别是菜品中，荸荠脆嫩可口的特性，不仅能够增加菜品的口感层次，而且还有解腻的作用。 ??比如鲁菜的四喜丸子，里面就有荸荠，其作用，就是让满是肉的丸子吃起来不那么油腻。 ??荸荠去皮，清洗后切成指肚大小的块儿。 ??基本上就是把一整个荸荠切成四瓣。 ??切好的荸荠块儿用清水冲洗一下，放入腌制肉片的碗里，再次抓拌均匀。 ??这么做的目的，一来是给荸荠增加点底味儿，二来也是方便接下来的操作。 ??只见田承润抓了一把干淀粉洒在碗里，再次抓板几下，让肉片和荸荠表面发黏。 ??嗯，等会儿要用肉片和荸荠块儿做荔枝。 ??为了让做出来的荔枝不变形，洒淀粉这一步至关重要。 ??抓拌均匀后，田承润再次把碗放在一边。 ??这个时候肉片和荸荠表面的水分还没有彻底被淀粉吸收，所以要等一会儿才行。 ??不过这会儿田承润却没法歇口气，因为他得趁着这个空挡把料汁做出来。 ??做荔枝肉的料汁不算太难，一般饭店都是直接用等量的白糖白醋配上适量番茄酱调制。 ??但是田承润，却没打算用番茄酱，而是用了更传统的配料。 ??他首先往碗里放了一些白糖，然后又放入了等量的白醋。 ??这其实就是最基础的糖醋汁。 ??闽菜擅长糖醋，所以这一步对田承润来说完全熟门熟路。 ??这两种配料放好后，田承润又往碗里放了些老抽和生抽。 ??加老抽的目的是为了增加料汁的颜色。 ??而放生抽，则是增加料汁的味道。 ??放完这些后，田承润又往里面加了一些高汤进去。 ??这一步，是为了增加菜品的香味儿，使得菜品吃起来香味儿更足，口感也更好。 ??这点徐拙倒是很理解，但是接下来田承润的动作，他却看不懂了。 ??因为徐拙看到田承润找来一个柠檬，切开后把柠檬汁挤到了料汁中。 ??嗯？ ??这是什么情况？ ??担心酸味儿不足么？ ??要是觉得酸味儿不足再来点醋就行了呗。 ??至于这么费劲的挤柠檬汁么？ ??于培庸在旁边小声说道：“放柠檬会让菜品吃起来味道更加爽口，虽然酸味儿十足却一点儿也不冲，比单放白醋要好很多。” ??这么神奇的么？ ??徐拙因为还没得到技能，所以有些茫然。 ??他甩甩脑袋，把脑子里的杂念甩出去，双眼直勾勾的盯着田承润手中的动作。 ??得想办法拿到技能了，不然浪费了这次机会，下次不定什么时候才能学这道菜呢。 ??而且这么好的学习机会不利用的话，真有点暴殄天物。 ??这个时候田承润已经开始往料汁中加水淀粉了。 ??一边加还一边冲着摄像机解释，这一步是为了增加料汁的粘稠度。 ??“按照荔枝肉的传统做法，其实还应该往料汁中放一些酒糟的，这样做出来荔枝肉有股淡淡的酒香味儿。” ??不过现在很少有人会遵循这个传统了。 ??基本上所有饭店做荔枝肉，都是直接放番茄酱。 ??这样既能提高效率，也能节约成本…… ??两全其美。 ??接下来就该用腌制好的肉片和荸荠块儿做荔枝了。 ??这个时候，刚刚洒在肉片和荸荠块儿表面的淀粉，已经变得非常黏手。 ??这是天然的粘合剂，是做荔枝肉必不可少的。 ??而且有了这层淀粉，肉片中的水分也会被牢牢锁住，使得做出来的肉吃起来口感会更好。 ??田承润拿起一片三角形的肉片摊在手中，然后捏着一块白生生的荸荠放上去。 ??接着把肉片的三个角向上折起，正好把荸荠给完全包裹了起来。 ??最后用力把肉片捏紧，一颗完整的荔枝球就做好了。 ??因为有红曲米粉的原因，加上表面那密密麻麻的十字花纹，看上去确实跟荔枝很相似。 ??田承润一边做一边说道：“传统手法就是这样，用肉片把荸荠包裹起来，装盘的时候甚至还会点缀上荔枝的枝叶。 ??不过福建地区的家常做法，一般都把这一步给简化了，甚至荸荠也换成了红薯或者土豆。” ??田承润做菜，跟老爷子那种闷头做菜的风格完全不同。 ??他做菜时候话很多。 ??一边忙活，一边用闽普聊着跟荔枝肉相关的小典故和小故事。 ??让整个拍摄过程显得趣味十足。 ??“这老东西，还真会给自己加戏……” ??戴震霆嘟囔一句，继续听着田承润说的那些话。 ??他打算学习一下，回头自己拍视频的时候也这样说…… ??—————————— ??昨天忙着出院，在路上没法写，回家写了大半章，实在困得受不了就先睡了，现在把昨天的更新补上。 ??不出意外的话，晚上还有一章。